1．安全风险高——处于食品供应链终端，上游带入风险汇集。
2．专业要求强——相对于其它环节，操作过程复杂。供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。种常用原料80％自然界的生物进入过餐桌。
3．社会影响大——与消费者关系密切，因果关系直接。即时加工、即时消费的方式，污染因素多，防控可见性差，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。
三、食源性疾病及食物中*的概念新版《食品安全法》规定：食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中*性等疾病，包括食物中*。食物中*的定义为：“食用了被有*有害物质污染的食品或者食用了含有*有害物质的食品后出现的的急性、亚急性疾病。（非传染性,不属于传染病）
四、食物中*的分类及常见中*原因1．真菌及其*素食物中*
a.霉变甘蔗食物中*；
b.变质银耳食物中*；
c.黑斑病甘薯中*等。
2．细菌性食物中*
a.生熟交叉污染
b.食品储存不当
c.食品未烧熟煮透
d.从业人员带菌污染食品
e.经长时间储存的食品食用前未彻底再加热
f.食用未经加热处理的生食品
3．动物性食物中*
a.河豚鱼食物中*：
b.鱼类引起的组胺中*
c.有*鱼贝类食物中*
d.动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等
4．有*植物中*
a.*蘑菇：根据国家卫生计生委近三年《全国食物中*事件情况的通报》，有*野生菌中*死亡人数占食物中*死亡总数的比例最高。常见有*野生菌主要有：锥鳞白鹅膏菌、鳞柄白*鹅膏菌、白*粘盖牛肝菌等。
b.发芽马铃薯、鲜*花菜、四季豆、生豆浆、桐油中*、粗制棉籽油棉酚中*
5．化学性食物中*
a.亚硝酸盐中*
b.砷中*
c.有机磷农药食物中*
d.甲醇中*
e.瘦肉精中*
f.锌中*
g.鼠药（*鼠强）中*等
五、预防控制（WHO食品安全五要点）（一）保持清洁
1.食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域。
2.设置消*、更衣、盥洗、防腐、防尘、防蝇、防鼠等设备或设施。
3.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等，应当安全、无*、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消*，易于清洁和保养。
4.食品处理区域应当无*、无异味、不易积垢，平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并有给排水系统。并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
5.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。
6.在如厕后，在接触钱、剩余饭菜、垃圾和手绢等已受污染的物品后，以及在触摸头发、鼻子或身体其它部位后，应使用肥皂和水洗手。
7.不用脏抹布擦手。
（二）生熟分开
1.厨房粗加工、烹饪、餐具用具清洗消*、食品原辅料贮存区域等场所分区明确，防止食品存放、操作产生交叉污染；操作间与就餐场所、卫生间有效隔离。
2.单一流向：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向。
3.冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）煮熟
1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于74℃。
2.需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；
3.需特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、
4.鲜*花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。
5.肉类和禽类做熟后应无色，而不是淡红色。最好使用食品中心温度计。
6.烧汤或炖菜时应煮至沸腾，并持续煮沸至少一分钟。
7.熟食再次加热时要彻底。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
8.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用
（四）保持安全温度
1.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。
2.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
3.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于8℃的条件下贮存。
4.保存温度低于60℃或高于8℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
5.需注意存放温度和存入时间的：熟肉制品、凉拌菜、鲜奶制品、改刀装盘食品、鲜榨果汁；
6.冷冻的肉、禽、水产应采取冷藏解冻或自来水流水解冻，已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。
（五）使用安全的原材料和水
A.用水安全
a.加工用水应使用符合GB《生活饮用水卫生标准》的自来水
b.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
c.如果对供水有疑问，应先将水煮沸，然后放入食品。
B.原材料：
a.不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
b.死亡的甲鱼、*鳝、乌龟、蟹、贝类；
c.有*的动植物：河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；
d.青皮红肉的海产鱼类：参鱼、鲐鱼、金枪鱼
清洁消*是超润的专业
服务客户是我们的责任
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